רפאל רסטו ביסטרו

קצר ולעניין - הייתי שם אתמול בארוחת ערב עסקית, והיה מצוין.   המקום ידע עליות ומורדות בשנים האחרונות, מבחינת האווירה, האוכל, והחדשנות. אתמול הוא הוכיח שוב שאחרי כל ירידה באה עלייה. היין זרם. מנה ראשונה: פטריות יער בפולנטה (תירס)-נחרטת בזכרון. מנה עיקרית: טיבון טלה, נחרטת מעל לפטריות...   רפי - אני לא מכיר אותך, אבל אתה טוב. וטוב שקראת לזה 'רפאל' ולא 'רפי'...  

בפעם הראשונה שבה ביקרתי במסעדת "רפאל" בעקבות הכתבה שיצאה ב"על השולחן" על המסעדות הכי טובות בארץ, התאכזבתי מאוד. הציפייה שהייתה לי מהמושג "מסעדת שף" התנפצה לי בפנים ושום מרכיב מהאישיות הגסטרונומית שלי לא הגיע לסיפוקו. הזמנו שולחן לזוג ביום שישי בערב, שולחן קטן שמסודר בצפיפות עם עוד רבים כמוהו שמוארים בספוטים שיכולים להרוס כל אווירה רומנטית. ישבתי וקינאתי באלה שזכו בשולחנות העגולים שליד החלון ובאינטימיות ששררה סביבתם. את המוסיקה בקושי שמענו ואת הדיבורים של כל הסועדים דווקא כן וממש טוב. המסעדה הייתה מפוצצת בסועדים ובאווירה לא מחייבת שאני אישית פחות אוהבת למצוא במסעדות כאלה. זה בא לידי ביטוי בעיקר באנשים הלבושים בטי שרט וג'ינס שגרמו לי להרגיש כמו פיל לבן בשמלה השחורה הקטנה והמושקעת שלי. האווירה הייתה מאוד לא נינוחה לטעמי, האור הרעש וחוסר הנוחות הפיזית לא החמיאו בכלל לסטייק ולפירה שהגיע באיחור ועד שהגענו לקינוח רציתי רק לברוח.   עברו מאז שנתיים, שבהם הסתובבתי עם רושם מאוד לא נעים מאותו הערב בגלל גורמים שכלל לא קשורים לא לאוכל ולא ליכולות של המטבח. זה נמשך עד הרגע שבו הכרתי נשמה טהורה שהחליטה לקחת אותי ואת החוויה הרעה שלי במסעדה, ולעשות לנו חוויה מתקנת אמיתית. מה שמאוד עזר בפרויקט, זאת העובדה שגואל נפשי נמנה באותה העת עם עובדי המסעדה (ובתור מי שלוקח חלק בהכנת המאכלים של המסעדה לא יכול היה להרשות לי להמשיך ולהסתובב לא מרוצה). בגלל ההתעקשות שלו ובגלל האהבה שלי לאוכל לא יכולתי לסרב ל"הזדמנות שנייה".   עם תחושת דה ז'ה וו קלה, ביום שישי בערב, הפעם לא במסעדה אלא בבר שבה העונה על השם הסקסי "חמרה". החלטתי להניח את משקעי העבר ולהתמסר למי שמבין. לא תאמינו לאילו תוצאות הגענו. הארוחה הזאת שינתה לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת על אוכל.   קודם כל הבר של רפאל, בשונה מאוד מהמסעדה הגדולה, מלא באווירה אינטימית וסקסאפיל מסתורי מדהים. התאורה החמימה, רהיטי עור כבדים בצבע בורדו, הווילון המאסיבי שמפרידים בין החלל הרועש של המסעדה לחלל של הבר ועמדת הבר המושקע עם כורסאות מרופדות.... זאת רק ההתחלה. החלון שצופה לים, המוזיקה השקטה והשולחנות הנמוכים יוצרים שם אווירה משכרת ומושקעת. המקום הזה בולע אותך לתוך מציאות אחרת מכל מה שחשבתם על הברים ועל מסעדות שף. הכול מזמין אותך להישען ולהימרח עם כוס שתייה ביד.... רגע, מה כוס שתייה, באנו כדי לפצות אותי על החוויה הקשה שעברתי שם בפעם הקודמת....   ראו הוזהרתם זה לא לבעלי קיבה חלשה.   זה התחיל בפוקצ'ות מבריקות טריות ונינוחות ארוכות כאלה עם מלח גס, המשיך בסשימי טונה אדומה בקרמל חריף, בצל לבן, פילה לימון, צנוניות, ג'ינג'ר ושמן זית. הטונה נמסה בפה מרוב הטריות, טעמה – כמו של רוח קרירה מהים. קיבלתי גם טעימה של חציל בלאדי שרוף באש עם יוגורט כבשים וטחינה, נענע, שמן זית סורי טרי. כל המרכיבים הרגישו הכי ביתיים ומוכרים אבל ברמה אחת מעל, החציל היה רך ונימוח והטחינה הביתית מתובלת בטוב טעם ככה, שלמרות הפשטות הישראלית של המנה היא הייתה מאוד טעימה ומשובחת.   ואז הגיעו ניוקי תפו"א מהשטח עם קרם עגבניות, מוצרלה של באפלו וריחן סגול. הניוקי הזה הוא פשוט מאכל אלוהי ביותר שלא ניתן להשוואה עם שום ניוקי שטעמתי עד אז. מעולם לא אהבתי ניוקי במיוחד כי כל פעם שטעמתי אותם, הרגשתי שהפה שלי מתמלא ב"דבק" תפוחי אדמה, מעולם גם לא אהבתי רוטב עגבניות בשום צורה שהיא. הניוקי של רפאל– "ניוקי עננים" קראו להם פעם, נדמה לי, הם באמת כמו חתיכות עננים אווריריים שנמסים בפה ומשאירים טעם עדין, כמעט בלתי מורגש של תפוחי אדמה וזה מה שצריך בניוקי!   אחרי הניוקי הגיע קוקי סאן ז'אק טרי מבראטן צרוב במחבת עם קרם ארטישוק ירושלמי, חמאת ים ופרחי טימין. כמו שהובטח לי הארוחה הזאת הייתה מלאה הפתעות ושבירת הרגלי אכילה מושרשים. לא רק שלא אהבתי מעולם את הקוקי סאן ז'אק, אני לא יכולתי לסבול את המרקם הג'לי שלו (לפחות של אלה שיצא לי לטעום עד שאכלתי ברפאל). הקוקי סאן ז'אק שקיבלתי ברפאל היו התעלות על כל מה שחשבתי על אוכל בכלל ועל המנה הזאת בפרט. הם היו טיפל'ה צרובים מבחוץ ומאוד רכים ונמסים בפה מבפנים ונטולי המרקם הג'לי הספוגי שאני רגילה אליו ובגללו לא אהבתי את מאכל הים הזה. קשה לדמיין משהו שיכול להשתלב ולהחמיא יותר טוב לקוקי מאשר טעמו של הארטישוק הירושלמי שעטף אותו והוסיף לו טעם גם מבפנים, לקוקי סאן ז'אק הבלתי חדיר הזה.   חוץ מקוקי סאן ז'אק קיבלנו גם ירקות השוק ממולאים בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית ממולאים. מה אני אגיד לכם, המילוי הזה הרגיש כאילו הוא חלק מהירק שאותו הוא ממלא וכל הטעמים בפה התערבבו למשהו כל כך ישראלי ופשוט וכל כך יוקרתי, טרי, טעים ומבריק. האורז הבסמטי.... והטלה... אין מילים.   בשלב הזה אני כבר הייתי צריכה להסתיר את הבטן שאיימה להתפוצץ ובכלל לא הייתי מסוגלת לשבת ישר, אלא להימרח על הספה תוך כדי מאמץ אדיר להפעיל את מקסימום יכולת העיכול בקיבתי. ואז בדיוק כשניסיתי לעכל את מה שעבר עליי הגיעו המנות העיקריות ולמרות שבקושי יכולתי לנשום אי אפשר היה שלא לטעום הכול מהכול.   אז מה היה לנו שם. צלעות טלה צעיר מרמת הגולן צלויות אחת אחת עם שמן זית ופירה תפו"א-טאפנד זיתים. עד אותו הרגע, מרוב טיפשותי, אף פעם לא הזמנתי שום צלעות בשום מסעדה, כי תמיד חששתי שאין בהן מספיק בשר (תאוותנית שכמוני) וגם בגלל שהמילה "צלע" אף פעם לא דיברה אל החלק הקולינרי של מוחי. אלוהים! אילו צלעות רכות ועסיסיות היו שם ברפאל! כמעט התחלתי לשיר אופרה!   אכלנו גם שיפוד נתח קצבים עשוי בגריל עם שומן אווז ופלפל שחור, ובשפת הגרגרנים 120 גרם של נתח קצבים מבושל במידת מדיום ריר עם ציר בקר ומוגש עם מח עצם קטן. קטן קטן אבל ממזר גדול. נתח הבשר הזה היה מלא בטעמי בשר שלא ניחשתי בכלל שקיימים, זה היה בלתי צפוי והשאיר אותי עם פה פעור ורצון לעוד. ומח עצם, טוב על מח עצם אין לי מה להרחיב, חוץ מזה שהוא נמס בפה תוך כדי שהוא מחזק ומבליט את כל טעמי הבשר הנפלא הזה.   נראה לכם שאכלנו מספיק לא? אז לא! בארוחה כזאת החלל של הקיבה מקבל חיים משל עצמו ואינו קשור למוח. טעמנו גם 2 קינוחים, אלא מה. בתור אחת שקשה להפיל אותה עם מתוק ובתור אחת שלא אוהבת שוקולד מאוד קשה להרשים אותי בשלב הקינוחים והוא בעיניי נועד יותר בשביל להעביר את הטעמים שהצטברו בפה. אבל... החוויה הזאת הייתה לא כחוויות האחרות אז אכלנו קונסומה של פירות יער עם "סיגר" שקדים ודובדבנים או במילים אחרות מרק תותים צלול ומתוק עם פירות יער חמצמצים ומרעננים עם סורבה תפוז דם שמשתרע לו באמצע כל הגן עדן הזה. נפלתי. התרסקתי, רציתי לצרוח "די לא יכולה יותר, אל תפסיקו!!!!" עם אפס מקום בקיבה, ועדיין לא יכולתי להפסיק לגרגר את המרק הזה בכל החלל של הפה וכשחשבתי שזהו, נגמר, קיבלנו עוד איזה קינוח, ותסלחו לי בשלב הזה, כבר הייתי מחוסרת הכרה בכל הרמות הקולינריות.   תשמעו, כשסיימנו לאכול, אני הייתי במצב שבו היה צריך לפנות אותי עם עגלת סופר כי לזוז ולנשום בקושי יכולתי, שלא לדבר על לקום ולצאת בכוחות עצמי מהמסעדה. נכון, זאת לא הייתה ארוחה טיפוסית ורבות מכך אני חייבת לאדם שהיה איתי, אבל זה כן איפשר לי לטעום את האוכל הכי טעים שאכלתי אי פעם, פשוט ככה, ומאז אני רק מפנטזת על עוד.   לא צריך ללכת ולאכול בבר של רפאל 10 מנות כמו שאני עשיתי כדי ללכת שבי אחרי המקום המדהים הזה. אפשר פשוט לשבת על הבר ולנשנש איזו מנת בר אחת מדהימה (ונראה לי שהצגתי כאן מבחר לא צנוע לאפשרויות העומדות בפניכם). אולי לא את המסעדה, אבל את הבר אני פשוט מעריצה, החוויה של הביקור שם השאירה בי משהו על חושי ממש.   מה שגיליתי עוד, הוא שבשביל ליהנות במסעדות מהסוג של רפאל צריך לא להישאר מקובע על הסטייק והפירה, אלא לנסות דווקא את הבלתי צפוי ואת השונה. ומה שהכי חשוב, הבטחתי לעצמי לא לפסול לעולם שום מסעדה עד שאני לא נותנת לה לפחות את הצ'אנס השני כי מי יודע מה יכול להשתבש בפעם אחת בודדת.

מסעדה רצינית(בכל המובנים) שניראית,נותנת,ומתייחסת לעצמה ולסועדים- בכל הכבוד הראוי. מסעדה שמשתייכת ל"קלאסות".בשישי בערב כשהיינו,היה מלא לגמרי,וזה מעיד בהחלט על רמתה ומיקומה של המסעדה בקרב האוכלוסיה בעלת האמצעים.ואגב,למרות שהיה מלא,לא הורגשה צפיפות ולחץ,בזכות המירווחים בין השולחנות,וגם הודות לאקוסטיקה במקום.ואגב...תודה לזוג אסא(שחגג יום הולדת),שלקח אותנו והכיר לנו את המסעדה הזו,בה בילינו כשעתיים וחצי קולונאריות מהנות ביותר !

אחת המסעדות הטובות לדעתי בארץ, קהל אופנתי, אוכל המשלב פשטות של בישול עממי עם תחכום של מסעדה צרפתית.המקום מיצב עצמו כמסעדה הפונה לקהל מבוסס, הסיכוי להגיע ספונטנית ולמצוא מקום פנוי נמוך מאוד בצהריים ובערב.לעיניין- שמו שם המקום נודע למרחוק בפוקאצ\'ות המוארכות והטעימות שלו שאני מנחש כי נאפות בתנור עם רצפת אבן בחום גבוה מאוד. טעים ביותר ומה שצריך זה רק חמאה טובה ומלח אטלנטי שכמובן מוגשים. למעונינים אציין כי לאחר מספר נסיונות רב הצלחתי להגיע לתוצאות דומות בבית עם תנור בטמפרטורה מקסימלית, אבן אפייה מסיבית ובצק המכיל קמח לחם קשה וקמח פסטה ביחס 50:50. מנות ראשונות - מגוון יפה של מנות נחמדות אני הזמנתי מבחר ממולאים מיניאטוריים על רוטב יוגורט - טעים ביותר, חברי לשולחן הזמינו חציל בלאדי בטחינה ו אספרגוס - שוב כל מנה בול.למנות עיקריות הוזמנו מחבת לוהט של קלמארי ושרימפס אשר אהבתי מאוד, המסעדה הנה בין היחידות שאני מכיר שמטפלת יפה בקלאמרי סה\"כ מנה קלה יחסית וטעימה מאוד, כן הוזמנו צלחת יפה של ברבוניות עם שני מטבלים - טעים אך לא מיוחד וכן נתח קצבים ( למי שלא מכיר מדובר בנתח המוגדר בשפת השיפודיות \"אדום\" ) נתח בשרי וטעים ביותר. הפירה שנילווה למנות היה עשיר ביותר והועשר בשמנת בנדיבות וגם בגרגירי חרדל שלמים. לשלב הקינוח לא הגענו ( לא שמרנו על הכלל כי צריך להזהר באכילת הפוקאצ\'ות בהתחלה) ולכן סיימנו באספרסו קצר ומרוכז.